مواد لازم:
آرد: 2 پيمانه
تخم‌مرغ: 2 عدد
شکر: 1 پيمانه
شير: نصف پيمانه
روغن مايع: نصف پيمانه
بيکينگ‌پودر: 2 قاشق چايخوري
وانيل: يک چهارم قاشق چايخوري
نمک: به مقدار لازم
طرز تهيه: روغن، شکر و وانيل را مخلوط کرده، سپس شير را اضافه مي‌کنيم. يک تخم‌مرغ را به مايه اضافه کرده و به هم مي‌زنيم. سپس تخم‌مرغ بعدي را افزوده و دوباره به هم مي‌زنيم و در پايان آرد، بيکينگ پودر و نمک را کم‌کم افزوده و به آرامي هم مي‌زنيم تا مايه صاف و يک‌دست شود، سپس مايه را درون قالبي که کمي چرب شده باشد ريخته و به مدت 30 دقيقه درون فر با حرارت 350 درجه‌ي فارنهايت قرار مي‌دهيم.
توجه: در مدت 30 دقيقه‌اي که کيک درون فر قرار دارد، درب فر را باز نکنيد، زيرا پف کيک مي‌خوابد.
تجربيات گهربار: نگارنده از عنفوان کودکي به طبخ انواع کيک، پيراشکي و دونات مشغول بوده، اما در سال‌هاي اخير، خصوصاً پس از ترک ِ ديار مادري و امر مقدس ازدواج، کم‌تر به اين مهم پرداخته است. اين دستور، برگرفته از روي جلد آرد سفيد با علامت ِ تجاري ِ فراموش‌شده، بهترين کيکي‌ست که نگارنده بدون دسترسي به ابزارآلات ِ طباخي و شيريني‌پزي بورژوازي که در منزل مادري تهيه و تعبيه گرديده بود، اعم از انواع پيمانه‌ها و قاشق‌هاي اندازه‌گيري، ميکسر، آسياب، يخچال ِ هميشه پر و غيره، طبخ نموده است. تجربيات نگارنده از دوره‌ي کودکي تا کنون به شرح ذيل مي‌باشد. لازم به ذکر است که به دليل خون جگر خوردن‌ها و مرارت‌هاي بسيار ِ نگارنده در راه کسب اين معلومات، خواهشمند است از تکثير و استفاده‌ي غيرمجاز از آن‌ها بپرهيزيد. براي مثال، وقتي نگارنده از کاسه‌ي ميکسر ِ خانه‌ي مادري با اشک و آه سخن مي‌گويد، لطفاً آن را در باسن مبارکتان فرو نبرده و کسب لذت ننماييد.
شرح تجربيات گهربار: اصلاً و ابداً خودتان را با تهيه‌ي انواع و اقسام قالب و پيمانه و قاشق و قيف و فيلان‌هاي خوشگلي که توي بازار هست، به زحمت نيندازيد. براي درست کردن اين کيک، من از يک پيمانه‌ي برنج، الک، [به قول ِ استاد نجف دريابندري] چرخ ِ همه‌کاره، يخچال و گوشه‌ي ميز آشپزخانه براي شکستن تخم‌مرغ آخر استفاده مي‌کنم. قالب کمربندي؟ حرفش را هم نزنيد. اين کيک معمولاً توي ظروف پيرکسي که توش کشک بادمجان و کتلت و سالاد هم به خورد مهمان‌ها مي‌دهم درست مي‌شود. پس کمبود ابزار معمولاً بهانه‌ي خوبي براي شانه‌خالي‌کردن از زير اين امر خطير نيست.
چيزي که در اين دستور به‌اش اشاره نشده، اين است که آرد حتماً بايد الک بشورد. حالا چرايش را من نمي‌دانم. ولي کلاً در شيريني‌پزي منظور از آرد، آرد ِ الک شده است.
نمکي که نوشته به مقدار لازم، معناش اين نيست که اگر ذائقه‌تان شورپسند است، يکي دو قاشق غذاخوري نمک اضافه کنيد، يک نوک انگشت کفايت مي‌کند.
اگر چيزي نداريد که مايه‌ي کيک را برايتان با تبديل انرژي الکتريکي به مکانيکي هم بزند، خيلي غصه نخوريد، اما پيه‌ي درد ِ بازو را به تن بماليد، بسم‌الله بگوييد و يک چنگال برداريد و شروع کنيد.
اگر مي‌خواهيد کيک ِ به‌اصطلاح شکلاتي درست کنيد، احتياج به يک مقدار پودر کاکائو هم داريد. اگر آشپز باشيد که اصلاً احتياجي نيست من به شما بگويم چقدر. اگر نيستيد هم خوب چشم‌هايتان را باز کنيد: تا همين دو هفته پيش، حداکثر هنر نگارنده اين بود که بعد از آماده شدن ِ مايه‌ي کيک، يک مقدارش را مي‌ريخت در يک کاسه و به قدر ِ چس‌مثقال پودر کاکائو اضافه مي‌کرد و هم مي‌زد و آن را در قالب، مي‌ريخت وسط ِ مايه‌ي سفيد، به اين ترتيب: حدود نصف مايه‌ي سفيد، گردو، مايه‌ي قهوه‌اي، بقيه‌ي مايه‌ي سفيد. از دو هفته پيش به اين‌ور، نگارنده يک هنر جديد هم ياد گرفته است: روي مخلوط ِ شکر و روغن، حدود يک تا دو قاشق غذاخوري پودر کاکائو مي‌ريزد. طبيعتاً اين‌طوري همه‌ي کيک قهوه‌اي مي‌شود. که البته درست نيست من اينجا اضافه کنم شبيه ِ چي مي‌شود. مسئله ناموسي است: يلدا تهديد کرده اگر وسط ِ غذا اسم گه بياوريم، از سر ِ سفره بلند مي‌شود.
گفتم گردو، تا يادم نرفته اضافه کنم که گردو را بايد با دست کمي خورد کنيد، حدوداً به اندازه‌ي يک‌چهارم پسته، اما سخت نگيريد. خورد کردن گرو براي ميان ِ کيک يکي از بي‌قاعده‌ترين کارهاست. مهم اين است که اول يک لايه‌ي کت و کلفت از مايه را بريزيد توي قالب و بعد گردو را روش پخش کنيد. گردو تحت هيچ شرايط نبايد به کف ِ قالب نزديک شود، زيرا که مي‌سوزد. روش را هم آزاد نگذاريد خوب است، باقي مايه را بايد طوري اضافه کنيد که گردو به چشم نيايد. گردوي کيک را بايد وسط ِ گاز زدن آن کشف کرد و لذت برد.
قبل از اضافه کردن ِ آرد، بايد بقيه‌ي مواد خوب با هم مخلوط شده باشند. من اگر کيک را طبق ِ اين دستور درست کنم، مخلوط ِ روغن و شکرش، حتي با شير به زحمت به فيلان ِ مخلوط‌کن مي‌رسد. (مقصود از فيلان در اينجا همان چيزي است که وسط مخلوط‌کن است و مي‌چرخد و چيزها رو با هم مخلوط مي‌کند.) تا اضافه کردن ِ تخم‌مرغ، معمولاً مايه‌ي من خوب مخلوط نشده است. (توضيح: من معمولاً اين کيک را دو برابر درست مي‌کنم، مگر حالا که انواع کيک و شيريني را بر خودم حرام کرده‌ام. براي مهماني ِ بيش از شش نفر، اين مقدار جواب نمي‌دهد. مي‌شود يک برابر و نيم يا دو برابر درست کرد.)
حالا چرا بايد موادتان مخلوط شده باشد؟ اصولاً عرف اين است که بعد از اضافه کردن ِ آرد زياد هم نزنيد. چون هميشه گفته‌اند که آرد و بيکينگ‌پودر را با هم مخلوط کنيد، و بيکينگ‌پودر اصولاً چيزي است که باعث پف کردن کيک مي‌شود. وقتي مي‌ريزيد توي مايه، بلافاصله کارهاي بي‌ناموسي مي‌کند و عين ِ اين که يکي ته ِ ظرف ِ کيکتان گوزيده باشد، از بالاش حباب مي‌آيد بيرون. اين حباب‌ها را بايد توي کيک نگه داشت که کيک پف کند و نرم بشود. اما با هم زدن تمامش حرام مي‌شود. بگو عين ِ گوسفندي که بي‌بسم‌ال سر بريده باشندش.
من معمولاً بيشتر ِ آرد را مي‌ريزم و مخلوط مي‌کنم و بيکينگ‌پودر را مي‌گذارم با آن يک‌ذره (به قاعده‌ي يکي دو قاشق) آردي که مانده مخلوط مي‌کنم و مي‌ريزم. بنابراين مشکلي نيست که مخلوط ِ باقي مواد با آرد زياد هم بخورد. حالا چرا گفتم بقيه‌ي چيزها خوب مخلوط شده باشد؟
آرد کلاً موجود نحسي است، درست عين خودم. کوني ِ منزوي به تمام معنا. علاقه‌ي خاصي دارد که با جمع قاطي نشود، توي خودش جمع بشود و برود يک گوشه بنشيند ماستش را بخورد. آشپزها اصطلاحاً به اين وضعيت گلوله‌شدن ِ آرد در مايه‌ي کيک مي‌گويند. اگر مخلوط‌کن داريد، اينجا کارتان خيلي راحت است. با مخلوط‌کن آرد را قاشق- قاشق بريزيد و نگران گلوله‌شدن نباشيد. اگر نداريد، بايد آرد را کم‌کم روي مخلوط پخش و پلا کنيد و با چنگال کم‌کم هم بزنيد و هر وقت گلوله‌اي ديديد، گوشه‌ي ديواره‌ي ظرف خفتش کنيد و بماليدش تا باز شود.
بهترين ماده براي چرب کردن قالب کيک، نه روغن و واکس و لوبريکنت و کرم، که کره است. يک فندق کره‌ي آب‌نشده را دست بگيريد و به کف و گوشه‌ها و ديواره‌ي کيک بماليد. (توجه: اگر ناخن‌هاي کدبانوي منزل بلند باشد، مي‌تواند اين قسمت را به همسر خود بسپارد. اصولاً پاک کردن کره از زير ناخن کار نکبتي است.) من با روغن مايع هميشه اين مشکل را داشته‌ام که وقتي مايه‌ي کيک را مي‌ريزم در قالب، روغن از روي قالب جمع شده و به روي کيک منتقل مي‌شود. اما کره هم‌چنان پابرجا مانده و با گرماي فر آب مي‌شود و خلاصه کنم، در نهايت باعث مي‌شود کيک ابداً به قالب نچسبد.
تبديل درجه‌ي فارنهايت به سانتي‌گراد: اگر در دستور کيک، گفته‌اند به مدت ِ چند دقيقه با فلان دماي فارنهايت بگذاريد توي فر و دماي فر شما با درجه‌ي سانتي‌گراد مشخص شده، اصولاً دستور را به تخم‌تان هم نگيريد. هيچ کيکي بدون ِ سوختن ِ ته‌اش نيم‌ساعته حاضر نمي‌شود. آن هم تازه به اين شرط که گرماي فرتان را روي درجه‌ي جهنم ِ خدا تنظيم کنيد. من کيک را وسط ِ فر، روي درجه‌ي بين 200 تا 220 (احتمالاً سانتي‌گراد. تصوري ندارم که اين درجه‌بندي‌هاي فر که علامتي کنارشان ندارند، چي هستند) مي‌گذارم و حدوداً يک ساعت تا يک ساعت و نيم طول مي‌کشد تا حاضر شود. معمولاً مي‌گويند يک چنگال يا چوب کبريت يا خلال دندان يا هر چيز ِ دراز باريکي که چيز ديگري از خودش پس ندهد را در کيک فرو کنيد و اگر چيزي بهش نچسبيد، کيک آماده است. ولي حرف ِ من اين است که اگر نمي‌توانيد تشخيص بدهيد کيک چه وقتي پخته، اصلاً طرف ِ درست کردنش نرويد. قيافه‌ي کيک ِ پخته از دور به شما سلام مي‌کند.
تزئين کيک: من اصولاً با خامه ميانه‌اي ندارم. اوائل تنبلي‌ام مي‌آمد بنشينم خامه را روي کاسه‌ي حاوي ِ يخ هم بزنم. به‌علاوه، کيک خامه‌اي توي هر شيريني‌فروشي که برويد پيدا مي‌شود و معمولاً بهتر از آن چيزي است که شما در خانه با رنج و مرارت درست مي‌کنيد، هم از لحاظ قيافه و هم مزه. بعدها شکلات را کشف کردم.
کيک را مي‌شود ساده خورد. مي‌شود يه مقدار پودر نارگيل يا ترافل روش ريخت. مي‌شود حتي شکلات ِ آب‌کرده روش داد. به ذائقه، اضافه‌وزن، مناسبت و سليقه‌ي شما بستگي دارد. اگر مي‌خواهيد ساده بخوريد که هيچي. براي چسباندن پودر نارگيل و ترافل، احتياج به چيزي داريد که توي کتاب نجف ازش به عنوان شهد قنادي ياد شده، مخلوط يک مقدار آب و سه برابر آن مقدار شکر، که مي‌گذاريد روي شعله‌ي خيلي پايين تا بعد از ساعت‌ها، براي خودش قوام بيايد و يک شربت ِ غليظ ِ بسيار شيرين و خوش آب‌ورنگ بشود. در طي اين فاصله هم بايد گاهي با قلم‌موي مرطوب بغل ِ قابلمه را تميز کنيد که شکرک نزند. حالا چون من اين دستور را اختصاصاً دارم براي محدثه مي‌نويسم و زينت‌بخش ِ نه تنها کتابخانه، که آشپزخانه‌ي محدثه هم يک جلد کلام‌الله نجف بوده، دستور اين شربت را اينجا نمي‌آورم، فقط در همين حد بدانيد که درست کردن اين شربت خيلي دردسر دارد و به اين نمي‌ارزد که براي روي اين کيک درستش کنيد و بعد با قلم‌مو روش بماليم. به شکلات پناه مي‌آوريم.
رويه‌ي شکلاتي براي روي کيک خيلي ساده است. نه تنها توي دستورهاي نجف پيدا مي‌شود، بلکه مي‌توانيد شکلات را همين‌جوري به روش بن‌ماري آب کنيد و روي کيک بماليد. يعني يک قابلمه آب جوش بياوريد، يک بشقاب ِ نشکن روش بگذاريد و شکلات را توي بشقاب بگذاريد و فرصتش بدهيد توي گرماي بخار آب داغ شود، بعد روي کيک بماليد و ته ِ بشقاب را هم ليس بزنيد. من تا حالا انواع و اقسام ِ شکلات‌ها را اين‌جوري روي کيک داده‌ام و هميشه هم خوش‌مزه شده. از توبلرون بگير تا شيرين‌عسل. اما يک روش ِ تنبلانه‌ي خوبي تازگي‌ها از خودم درآورده‌ام که خوب هم جواب مي‌دهد. سخت‌ترين کارش اين است که تشريف ببريد مغازه‌‌ي ديدني‌ها. توي تجريش است و برويد توش مدهوش مي‌شويد. انواع و اقسام ِ چيزهاي خوبي که بتوانيد پيرامون شيريني و شيريني‌پزي تصور کنيد آنجا پيدا مي‌شود. اين آدرس سايتش است. خريد اينترنتي هم مي‌توانيد بکنيد، اما من توصيه مي‌کنم برويد آنجا، اول بو بکشيد. آنجا بوي خوب ِ خاصي براي خودش دارد، از بوي پشت ِ گردن يارتان هم بهتر. يک وضعيت غير قابل وصفي دارد آنجا براي خودش. طول مي‌کشد يادتان بيايد آمده‌ايد يک بسته شکلات شيري پوششي پارميدا بخريد با ترافل يا پودر نارگيل يا گل قندي يا هر چيزي که عشقتان مي‌کشد. اگر به سلامت از آنجا آمديد بيرون و پا توي خانه گذاشتيد و کيکتان آن‌قدري حاضر شد که بشود به‌اش کيک گفت، تا داغ است، چهار پنج تکه (بسته به سطح‌مقطع قالب‌تان) شکلات بکنيد و همين‌جوري دوباره بگذاريد توي فر و بعد ِ سه- چهار دقيقه در بياوريد. قيافه‌ي شکلات در اين مرحله هيچ تغيير خاصي نکرده، اما از با پشت قاشق فشارش بدهيد، مي‌بينيد که ناکس، شُل و ول خودش را نگه‌داشته بود، خدا مي‌داند با چه زوري. اين است که مي‌توانيد تا آنجا که برمي‌آيد صافش کنيد و اگر هوا مثل حالا سرد است، بگذاريد چند دقيقه بماند، کمي که خودش را گرفت، پودر نارگيل بپاشيد روي سينه‌اش و داغ داغ بخوريد و به جان ِ نگارنده درود بفرستيد.
آرد: 2 پيمانه
تخم‌مرغ: 2 عدد
شکر: 1 پيمانه
شير: نصف پيمانه
روغن مايع: نصف پيمانه
بيکينگ‌پودر: 2 قاشق چايخوري
وانيل: يک چهارم قاشق چايخوري
نمک: به مقدار لازم
طرز تهيه: روغن، شکر و وانيل را مخلوط کرده، سپس شير را اضافه مي‌کنيم. يک تخم‌مرغ را به مايه اضافه کرده و به هم مي‌زنيم. سپس تخم‌مرغ بعدي را افزوده و دوباره به هم مي‌زنيم و در پايان آرد، بيکينگ پودر و نمک را کم‌کم افزوده و به آرامي هم مي‌زنيم تا مايه صاف و يک‌دست شود، سپس مايه را درون قالبي که کمي چرب شده باشد ريخته و به مدت 30 دقيقه درون فر با حرارت 350 درجه‌ي فارنهايت قرار مي‌دهيم.
توجه: در مدت 30 دقيقه‌اي که کيک درون فر قرار دارد، درب فر را باز نکنيد، زيرا پف کيک مي‌خوابد.
تجربيات گهربار: نگارنده از عنفوان کودکي به طبخ انواع کيک، پيراشکي و دونات مشغول بوده، اما در سال‌هاي اخير، خصوصاً پس از ترک ِ ديار مادري و امر مقدس ازدواج، کم‌تر به اين مهم پرداخته است. اين دستور، برگرفته از روي جلد آرد سفيد با علامت ِ تجاري ِ فراموش‌شده، بهترين کيکي‌ست که نگارنده بدون دسترسي به ابزارآلات ِ طباخي و شيريني‌پزي بورژوازي که در منزل مادري تهيه و تعبيه گرديده بود، اعم از انواع پيمانه‌ها و قاشق‌هاي اندازه‌گيري، ميکسر، آسياب، يخچال ِ هميشه پر و غيره، طبخ نموده است. تجربيات نگارنده از دوره‌ي کودکي تا کنون به شرح ذيل مي‌باشد. لازم به ذکر است که به دليل خون جگر خوردن‌ها و مرارت‌هاي بسيار ِ نگارنده در راه کسب اين معلومات، خواهشمند است از تکثير و استفاده‌ي غيرمجاز از آن‌ها بپرهيزيد. براي مثال، وقتي نگارنده از کاسه‌ي ميکسر ِ خانه‌ي مادري با اشک و آه سخن مي‌گويد، لطفاً آن را در باسن مبارکتان فرو نبرده و کسب لذت ننماييد.
شرح تجربيات گهربار: اصلاً و ابداً خودتان را با تهيه‌ي انواع و اقسام قالب و پيمانه و قاشق و قيف و فيلان‌هاي خوشگلي که توي بازار هست، به زحمت نيندازيد. براي درست کردن اين کيک، من از يک پيمانه‌ي برنج، الک، [به قول ِ استاد نجف دريابندري] چرخ ِ همه‌کاره، يخچال و گوشه‌ي ميز آشپزخانه براي شکستن تخم‌مرغ آخر استفاده مي‌کنم. قالب کمربندي؟ حرفش را هم نزنيد. اين کيک معمولاً توي ظروف پيرکسي که توش کشک بادمجان و کتلت و سالاد هم به خورد مهمان‌ها مي‌دهم درست مي‌شود. پس کمبود ابزار معمولاً بهانه‌ي خوبي براي شانه‌خالي‌کردن از زير اين امر خطير نيست.
چيزي که در اين دستور به‌اش اشاره نشده، اين است که آرد حتماً بايد الک بشورد. حالا چرايش را من نمي‌دانم. ولي کلاً در شيريني‌پزي منظور از آرد، آرد ِ الک شده است.
نمکي که نوشته به مقدار لازم، معناش اين نيست که اگر ذائقه‌تان شورپسند است، يکي دو قاشق غذاخوري نمک اضافه کنيد، يک نوک انگشت کفايت مي‌کند.
اگر چيزي نداريد که مايه‌ي کيک را برايتان با تبديل انرژي الکتريکي به مکانيکي هم بزند، خيلي غصه نخوريد، اما پيه‌ي درد ِ بازو را به تن بماليد، بسم‌الله بگوييد و يک چنگال برداريد و شروع کنيد.
اگر مي‌خواهيد کيک ِ به‌اصطلاح شکلاتي درست کنيد، احتياج به يک مقدار پودر کاکائو هم داريد. اگر آشپز باشيد که اصلاً احتياجي نيست من به شما بگويم چقدر. اگر نيستيد هم خوب چشم‌هايتان را باز کنيد: تا همين دو هفته پيش، حداکثر هنر نگارنده اين بود که بعد از آماده شدن ِ مايه‌ي کيک، يک مقدارش را مي‌ريخت در يک کاسه و به قدر ِ چس‌مثقال پودر کاکائو اضافه مي‌کرد و هم مي‌زد و آن را در قالب، مي‌ريخت وسط ِ مايه‌ي سفيد، به اين ترتيب: حدود نصف مايه‌ي سفيد، گردو، مايه‌ي قهوه‌اي، بقيه‌ي مايه‌ي سفيد. از دو هفته پيش به اين‌ور، نگارنده يک هنر جديد هم ياد گرفته است: روي مخلوط ِ شکر و روغن، حدود يک تا دو قاشق غذاخوري پودر کاکائو مي‌ريزد. طبيعتاً اين‌طوري همه‌ي کيک قهوه‌اي مي‌شود. که البته درست نيست من اينجا اضافه کنم شبيه ِ چي مي‌شود. مسئله ناموسي است: يلدا تهديد کرده اگر وسط ِ غذا اسم گه بياوريم، از سر ِ سفره بلند مي‌شود.
گفتم گردو، تا يادم نرفته اضافه کنم که گردو را بايد با دست کمي خورد کنيد، حدوداً به اندازه‌ي يک‌چهارم پسته، اما سخت نگيريد. خورد کردن گرو براي ميان ِ کيک يکي از بي‌قاعده‌ترين کارهاست. مهم اين است که اول يک لايه‌ي کت و کلفت از مايه را بريزيد توي قالب و بعد گردو را روش پخش کنيد. گردو تحت هيچ شرايط نبايد به کف ِ قالب نزديک شود، زيرا که مي‌سوزد. روش را هم آزاد نگذاريد خوب است، باقي مايه را بايد طوري اضافه کنيد که گردو به چشم نيايد. گردوي کيک را بايد وسط ِ گاز زدن آن کشف کرد و لذت برد.
قبل از اضافه کردن ِ آرد، بايد بقيه‌ي مواد خوب با هم مخلوط شده باشند. من اگر کيک را طبق ِ اين دستور درست کنم، مخلوط ِ روغن و شکرش، حتي با شير به زحمت به فيلان ِ مخلوط‌کن مي‌رسد. (مقصود از فيلان در اينجا همان چيزي است که وسط مخلوط‌کن است و مي‌چرخد و چيزها رو با هم مخلوط مي‌کند.) تا اضافه کردن ِ تخم‌مرغ، معمولاً مايه‌ي من خوب مخلوط نشده است. (توضيح: من معمولاً اين کيک را دو برابر درست مي‌کنم، مگر حالا که انواع کيک و شيريني را بر خودم حرام کرده‌ام. براي مهماني ِ بيش از شش نفر، اين مقدار جواب نمي‌دهد. مي‌شود يک برابر و نيم يا دو برابر درست کرد.)
حالا چرا بايد موادتان مخلوط شده باشد؟ اصولاً عرف اين است که بعد از اضافه کردن ِ آرد زياد هم نزنيد. چون هميشه گفته‌اند که آرد و بيکينگ‌پودر را با هم مخلوط کنيد، و بيکينگ‌پودر اصولاً چيزي است که باعث پف کردن کيک مي‌شود. وقتي مي‌ريزيد توي مايه، بلافاصله کارهاي بي‌ناموسي مي‌کند و عين ِ اين که يکي ته ِ ظرف ِ کيکتان گوزيده باشد، از بالاش حباب مي‌آيد بيرون. اين حباب‌ها را بايد توي کيک نگه داشت که کيک پف کند و نرم بشود. اما با هم زدن تمامش حرام مي‌شود. بگو عين ِ گوسفندي که بي‌بسم‌ال سر بريده باشندش.
من معمولاً بيشتر ِ آرد را مي‌ريزم و مخلوط مي‌کنم و بيکينگ‌پودر را مي‌گذارم با آن يک‌ذره (به قاعده‌ي يکي دو قاشق) آردي که مانده مخلوط مي‌کنم و مي‌ريزم. بنابراين مشکلي نيست که مخلوط ِ باقي مواد با آرد زياد هم بخورد. حالا چرا گفتم بقيه‌ي چيزها خوب مخلوط شده باشد؟
آرد کلاً موجود نحسي است، درست عين خودم. کوني ِ منزوي به تمام معنا. علاقه‌ي خاصي دارد که با جمع قاطي نشود، توي خودش جمع بشود و برود يک گوشه بنشيند ماستش را بخورد. آشپزها اصطلاحاً به اين وضعيت گلوله‌شدن ِ آرد در مايه‌ي کيک مي‌گويند. اگر مخلوط‌کن داريد، اينجا کارتان خيلي راحت است. با مخلوط‌کن آرد را قاشق- قاشق بريزيد و نگران گلوله‌شدن نباشيد. اگر نداريد، بايد آرد را کم‌کم روي مخلوط پخش و پلا کنيد و با چنگال کم‌کم هم بزنيد و هر وقت گلوله‌اي ديديد، گوشه‌ي ديواره‌ي ظرف خفتش کنيد و بماليدش تا باز شود.
بهترين ماده براي چرب کردن قالب کيک، نه روغن و واکس و لوبريکنت و کرم، که کره است. يک فندق کره‌ي آب‌نشده را دست بگيريد و به کف و گوشه‌ها و ديواره‌ي کيک بماليد. (توجه: اگر ناخن‌هاي کدبانوي منزل بلند باشد، مي‌تواند اين قسمت را به همسر خود بسپارد. اصولاً پاک کردن کره از زير ناخن کار نکبتي است.) من با روغن مايع هميشه اين مشکل را داشته‌ام که وقتي مايه‌ي کيک را مي‌ريزم در قالب، روغن از روي قالب جمع شده و به روي کيک منتقل مي‌شود. اما کره هم‌چنان پابرجا مانده و با گرماي فر آب مي‌شود و خلاصه کنم، در نهايت باعث مي‌شود کيک ابداً به قالب نچسبد.
تبديل درجه‌ي فارنهايت به سانتي‌گراد: اگر در دستور کيک، گفته‌اند به مدت ِ چند دقيقه با فلان دماي فارنهايت بگذاريد توي فر و دماي فر شما با درجه‌ي سانتي‌گراد مشخص شده، اصولاً دستور را به تخم‌تان هم نگيريد. هيچ کيکي بدون ِ سوختن ِ ته‌اش نيم‌ساعته حاضر نمي‌شود. آن هم تازه به اين شرط که گرماي فرتان را روي درجه‌ي جهنم ِ خدا تنظيم کنيد. من کيک را وسط ِ فر، روي درجه‌ي بين 200 تا 220 (احتمالاً سانتي‌گراد. تصوري ندارم که اين درجه‌بندي‌هاي فر که علامتي کنارشان ندارند، چي هستند) مي‌گذارم و حدوداً يک ساعت تا يک ساعت و نيم طول مي‌کشد تا حاضر شود. معمولاً مي‌گويند يک چنگال يا چوب کبريت يا خلال دندان يا هر چيز ِ دراز باريکي که چيز ديگري از خودش پس ندهد را در کيک فرو کنيد و اگر چيزي بهش نچسبيد، کيک آماده است. ولي حرف ِ من اين است که اگر نمي‌توانيد تشخيص بدهيد کيک چه وقتي پخته، اصلاً طرف ِ درست کردنش نرويد. قيافه‌ي کيک ِ پخته از دور به شما سلام مي‌کند.
تزئين کيک: من اصولاً با خامه ميانه‌اي ندارم. اوائل تنبلي‌ام مي‌آمد بنشينم خامه را روي کاسه‌ي حاوي ِ يخ هم بزنم. به‌علاوه، کيک خامه‌اي توي هر شيريني‌فروشي که برويد پيدا مي‌شود و معمولاً بهتر از آن چيزي است که شما در خانه با رنج و مرارت درست مي‌کنيد، هم از لحاظ قيافه و هم مزه. بعدها شکلات را کشف کردم.
کيک را مي‌شود ساده خورد. مي‌شود يه مقدار پودر نارگيل يا ترافل روش ريخت. مي‌شود حتي شکلات ِ آب‌کرده روش داد. به ذائقه، اضافه‌وزن، مناسبت و سليقه‌ي شما بستگي دارد. اگر مي‌خواهيد ساده بخوريد که هيچي. براي چسباندن پودر نارگيل و ترافل، احتياج به چيزي داريد که توي کتاب نجف ازش به عنوان شهد قنادي ياد شده، مخلوط يک مقدار آب و سه برابر آن مقدار شکر، که مي‌گذاريد روي شعله‌ي خيلي پايين تا بعد از ساعت‌ها، براي خودش قوام بيايد و يک شربت ِ غليظ ِ بسيار شيرين و خوش آب‌ورنگ بشود. در طي اين فاصله هم بايد گاهي با قلم‌موي مرطوب بغل ِ قابلمه را تميز کنيد که شکرک نزند. حالا چون من اين دستور را اختصاصاً دارم براي محدثه مي‌نويسم و زينت‌بخش ِ نه تنها کتابخانه، که آشپزخانه‌ي محدثه هم يک جلد کلام‌الله نجف بوده، دستور اين شربت را اينجا نمي‌آورم، فقط در همين حد بدانيد که درست کردن اين شربت خيلي دردسر دارد و به اين نمي‌ارزد که براي روي اين کيک درستش کنيد و بعد با قلم‌مو روش بماليم. به شکلات پناه مي‌آوريم.
رويه‌ي شکلاتي براي روي کيک خيلي ساده است. نه تنها توي دستورهاي نجف پيدا مي‌شود، بلکه مي‌توانيد شکلات را همين‌جوري به روش بن‌ماري آب کنيد و روي کيک بماليد. يعني يک قابلمه آب جوش بياوريد، يک بشقاب ِ نشکن روش بگذاريد و شکلات را توي بشقاب بگذاريد و فرصتش بدهيد توي گرماي بخار آب داغ شود، بعد روي کيک بماليد و ته ِ بشقاب را هم ليس بزنيد. من تا حالا انواع و اقسام ِ شکلات‌ها را اين‌جوري روي کيک داده‌ام و هميشه هم خوش‌مزه شده. از توبلرون بگير تا شيرين‌عسل. اما يک روش ِ تنبلانه‌ي خوبي تازگي‌ها از خودم درآورده‌ام که خوب هم جواب مي‌دهد. سخت‌ترين کارش اين است که تشريف ببريد مغازه‌‌ي ديدني‌ها. توي تجريش است و برويد توش مدهوش مي‌شويد. انواع و اقسام ِ چيزهاي خوبي که بتوانيد پيرامون شيريني و شيريني‌پزي تصور کنيد آنجا پيدا مي‌شود. اين آدرس سايتش است. خريد اينترنتي هم مي‌توانيد بکنيد، اما من توصيه مي‌کنم برويد آنجا، اول بو بکشيد. آنجا بوي خوب ِ خاصي براي خودش دارد، از بوي پشت ِ گردن يارتان هم بهتر. يک وضعيت غير قابل وصفي دارد آنجا براي خودش. طول مي‌کشد يادتان بيايد آمده‌ايد يک بسته شکلات شيري پوششي پارميدا بخريد با ترافل يا پودر نارگيل يا گل قندي يا هر چيزي که عشقتان مي‌کشد. اگر به سلامت از آنجا آمديد بيرون و پا توي خانه گذاشتيد و کيکتان آن‌قدري حاضر شد که بشود به‌اش کيک گفت، تا داغ است، چهار پنج تکه (بسته به سطح‌مقطع قالب‌تان) شکلات بکنيد و همين‌جوري دوباره بگذاريد توي فر و بعد ِ سه- چهار دقيقه در بياوريد. قيافه‌ي شکلات در اين مرحله هيچ تغيير خاصي نکرده، اما از با پشت قاشق فشارش بدهيد، مي‌بينيد که ناکس، شُل و ول خودش را نگه‌داشته بود، خدا مي‌داند با چه زوري. اين است که مي‌توانيد تا آنجا که برمي‌آيد صافش کنيد و اگر هوا مثل حالا سرد است، بگذاريد چند دقيقه بماند، کمي که خودش را گرفت، پودر نارگيل بپاشيد روي سينه‌اش و داغ داغ بخوريد و به جان ِ نگارنده درود بفرستيد.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire